12383 מאמרים - מנוע לחיפוש מאמרים - פרסום מאמרים חינם

נושא המאמר: מזון עתיר בחומצות שומניות מסוג טרנס (Trans fatty acids) מזיק לבריאות
מאת: פרופ` בן עמי סלע   שמור מאמר למועדפים

פרופ` בן-עמי סלע, מנהל המכון לכימיה פתולוגית, מרכז רפואי שיבא, תל-השומר; החוג לביוכימיה קלינית, פקולטה לרפואה, אוניברסיטת תל-אביב.

ב-1 בינואר 2003 הייתה קנדה למדינה הראשונה בעולם המחייבת לציין על מוצרי המזון את אחוזי התכולה של חומצות שומניות מסוג טרנס (trans fatty acids), ולא להסתפק בציון כללי של אחוז השומן. ה-FDA האמריקני החליט שמ-1 בינואר 2006 חלה בארה"ב חובת צִיוּן תכולת חומצות טרנס באופן בולט על מוצרי המזון, ובאירופה נתנה דנמרק את האות בצורה אף נחרצת יותר: מ-1 בינואר 2004 נאסרת שם מכירת פריטי מזון בהם תכולת חומצות טרנס כתוצאה מהעיבוד התעשייתי של המזון עולה על 2%. ומדוע לפתע חלה התעוררות בהדגשת הסכנה שבחומצות שומן טרנס (להלן TFA), ובהגברת מוּדעוּת הציבור לנושא? מהן חומצות טרנס, הידועות גם כחומצות שומן בלתי רוויות מסוג טרנס המצויות באופן טבעי בכמויות קטנות בבשר ובמוצרי חלב?

הסיבה לחומצות טרנס "טבעיות" במוצרי בשר לדוגמה, היא בכך שבקיבת בעלי חיים מעלי גֵרה המשמשים לנו מקור מזון, חיידקים גורמים להוספת מוליקולות מימן (הידרוגנציה) של חומצות שומן בלתי רוויות, וכך נוצרות בעיקר שתי חומצות טרנס הידועות
כ- (elaidic acid (trans 18:1 ו-(vaccenic acid (trans 18:2. אלא שמתחילת המאה ה-20 עלתה באופן משמעותי רמת חומצות טרנס אלה במזוננו, כאשר טכנולוגים של מזון החלו תרים אחר תחליף זול לחמאה. הם גילו שחימום שמן צמחי תוך כדי בעבוע של מימן, הביא ליצירת מוצר שומני חדש שנותר מוצק בטמפרטורת החדר, והיה בעל חיי מדף ארוכים יותר. תהליך ההידרוגנציה (טיפול במימן), הופך שומן צמחי בריא לשומן טרנס שאינו בריא. כיום, שומני טרנס אינם מוגבלים למרגרינה למריחה בלבד או לשמני אפייה ששמם הולך לפניהם כמו Crisco, מה שמוכיח שלא כל שם טוב הוא שמן טוב. שומני טרנס נמצאים גם בשמני טיגון ובישול, ואף במזון קפוא "מוכן" שבתהליך ייצורו ושימורו נוקטים בהידרוגנציה חלקית, כדי לשפר את הארומה ואת המִרקָם, וכן לשַמר את הטריוּת.

בעשור האחרון, בעקבות המודעות הגוברת לנזקי TFA חלה ירידה משמעותית בתכולתם במזון. באירופה צרכו בשנת 1991 בדיאטה יומית ממוצעת כ-5.5 גרם של חומצות טרנס, וכמות זו ירדה בשנת 1996 ל-2.6 גרם ליום, כאשר מחצית הכמות (1.3 גרם) מקורם בתהליך עיבוד המזון. זו ירידה משמעותית בהשוואה ל-6 גרם של חומצות טרנס "תעשייתיות" שצרך האירופאי בשנת 1976. בעיקר בולטת הירידה ב"תרומה התעשייתית" לתכולת חומצות טרנס בתחום מרגרינות ושמני אפייה, בהם אחוז TFA פחת מ-3% ב-1996 ל-1% ב-1999. בשנת 2000 נבחנו בדנמרק באקראי 49 מוצרי חטיפים, עוגות וממתקים שצוינו כמכילים "שומן מוקשה חלקית" ללא פרוט התכולה. מתוך מדגם זה 24 מוצרים הכילו פחות מ-1% TFA ו- 11 מוצרים הכילו 1-2% TFA, ושמונה מוצרים הכילו למעלה מ-2% TFA.
שני מוצרים הכילו 7.4% ואף 18% TFA (!!). בשיא החזיקו מוצרי Popcorn התופחים בתנורי מיקרוגל, בהם תכולת חומצות הטרנס מהכנתם התעשייתית נמצאה ברמה של 40% מכלל כמות השומן בהם! אך גם השמן בטיגון עמוק בכמה מרשתות ה"מזון המהיר" (fast food)נמצא מכיל למעלה מ-10% של חומצות טרנס, וכדאי לדעת שעוד כמה מהיותר פופולאריים בין החטיפים, הם עתירים בחומצות טרנס: הדובשנית הורודה למראה והמוכרת כדוֹנַט (doughnut) מכילה 3.2 גרם TFA, מנה גדושה של טוגנים (צ`יפס) מכילה 6.8 גרם TFA, חפיסת שוקולדה מכילה 3 גרם TFA ו-100 גרם של ביסקוויט עתיר ב-10 גרם TFA.

כיצד פוגעות חומצות טרנס בבריאותנו?
בראש ובראשונה חומצות טרנס פוגעות בעורקים. אם שומנים רוויים, גורמים לנזק על ידי העלאת רמת כולסטרול-LDL "הרע", אך גם מעודד את העלייה בריכוז כולסטרול-HDL "הטוב", הרי ש-TFA פגיעתו כפולה: הוא מעלה רמת LDL ומפחית את רמת HDL. כבר לפני 10 שנים קבעו חוקרים באוניברסיטת הרווארד מתוך "סקר בריאות האחיות" שיש קשר הדוק בין מחלת לב לרמת הצריכה של מוצרי מזון המכילים שומנים שעברו הידרוגנציה. סקר זה שנערך בקרב למעלה מ-85 אלף אחיות (Nurses) מצא שאלה ביניהן הצורכות את הכמות הגדולה ביותר של חומצות טרנס, סיכונן לחלות במחלות חלב גדול ב-50% מהנסקרות הצורכות את הכמות הנמוכה ביותר של TFA. זאת כמובן לאחר התאמה לכל גורמי הסיכון האחרים המופיעים במשתתפות בסקר. אנשי בית ספר לרפואה בהרווארד מעריכים שמדי שנה מתים בארה"ב 30 אלף אמריקנים בטרם עת, מצריכת מזון עתיר שומנֵי טרנס. באוקטובר 2003 פרסמה קבוצת אפידמיולוגים מבית הספר היוקרתי הזה לרפואה בבוסטון, שצריכת שומנים עתירים בחומצות טרנס, תורמים לעלייה בהשמנה בטנית המתבטאת בעלייה בהיקף הכרס (waist size), מגורמי הסיכון למחלת לב.
יש גם ראייה לכך ששומנים מסוג טרנס גורמים לעמידות לאינסולין, ומעלים את הסכנה לסוכרת מטיפוס 2. אחד הגילויים האחרונים הוא שרמה גבוהה של שומני טרנס מגבירה את פעילות האנזים (CETP)
(cholesterol ester transfer protein) המעביר כולסטרול מ-HDL ל-LDL ובכך מגביר את הנתח של נגזרת הכולסטרול המזיק לכלי הדם והלב. צריכה מוגברת של מזון עתיר TFA מעלה את ריכוז הטריגליצרידים בפלזמה, וכן את ריכוז הליפופרוטאין - (Lp(a.

ההתעניינות האחרונה בנזקי TFA, מאלצת את יצרני המזון להפחית את רמת חומצות טרנס במוצריהם. סוגי מרגרינה חדשים מתחילים להופיע על המדפים, ובהם אחוזים מופחתים של חומצות טרנס. ככלל, ככל שהמרגרינה רכה יותר בטמפרטורת החדר היא מכילה רמה נמוכה יותר של חומצות טרנס. הדבר נכון גם למוצרים של חטיפים ודברי מאפה. מתגבר בהדרגה חלקם של סוגי שמן זית על פני סוגי שמנים אחרים. אם ניתן לבחור בין חמאה למרגרינה, עדיף כמובן להשתמש בחמאה בה אחוז חומצות טרנס נמוך ביותר, וזאת למרות שרמת השומנים הרוויים בחמאה גבוה בהרבה מרמתם במרגרינה: בחמאה שמנים רוויים מהווים כשני שליש מכלל השומנים, כאשר במרגרינה תכולת השומנים הרוויים היא רק כ-20%.
כאמור התרומה היחסית של יצירת חומצות טרנס כתוצאה מהעלאת גרה בבעלי חיים המשמשים לנו כמקור עיקרי של בשר היא קטנה יחסית-רק כ-5%. לעומת זאת התהליכים הטכנולוגיים בעת ייצור מזון "מהיר", משומר, קפוא ודומיו מביאים לכ-60% מכלל חומצות הטרנס, מה שמטיל את מרב האשמה בריכוז הגבוה יחסית של TFA, על השיטות הטכנולוגיות של תעשיית המזון. באופן אידיאלי, יש לקוות לכך ששיטות עיבוד המזון העתידיות תחלפנה את החומצות השומניות מסוג trans, בשומנים בלתי רוויים מסוג cis. על כל פנים, למרות ההשפעה השלילית של שומנים רוויים על שומני הדם, עדיין עדיף למלא את מקומם של שומני טרנס בלתי רוויים בשומנים רוויים, שכן האחרונים מהווים סכנה מופחתת לבריאות הלב. אך הדרך היחידה להיווכח באמת ב"רע" שב-TFA, היא לעקוב במרוצת השנים הקרובים אחר הירידה התלולה של שומנים אלה במזון, כפי שהדבר נכפה כעת על תעשיית המזון, ולהשתכנע שירידה זו תביא אף לשיפור בתחלואת הלב בעולם.
אך משימה זו כבדה במיוחד, שהרי לפתחו של הלב רובצים גורמי סיכון רבים וכבדים, וגם אם אנו מקטינים את מפגעיו של גורם סיכון אחד, עדיין יש להישמר מצרות רבות אחרות.