נושא המאמר: האם בשר טרי ובשר מיושן זה אותו דבר?
מאת: שף שאול ברדה, קייטרינג ארץ גשן-אמנות קולינרית שמור מאמר למועדפים
כמו שכבר הבנתם מהשאלה, התשובה היא לא!
בשר טרי הוא בשר שנלקח מהחיה לאחר השחיטה, חולק לחלקים ונמכר עוד באותו היום ובימים שלאחריו (עד כ-5 ימים). בשר זה, למרות טריותו הוא בשר קשה ואינו מתאים לזמני בישול קצרים כלל.
את הבשר הטרי ניתן לאבחן בזכות צבעו האדום העז שמעיד על טריותו (כמו בתמונת פרסומת) ובעזרת לחיצת אצבע. יש ללחוץ על הבשר כמו שלוחצים על פעמון הדלת, אם הבשר חוזר מיד למצבו הטבעי סימן שהוא טרי אך לא מיושן.
בשר מיושן הוא בשר שעבר תהליך מבוקר של "ריקבון", נתחי בשר (בעיקר אלו היקרים המיועדים לגריל כמו סינטה, פילה, אנטרקוט, שייטל וכו') אשר הוכנסו למקרר למשך תקופה של 14 ימים לפחות ועד 45 ימים בטמפ' שבין 0-4 מעלות בכדי שיתרככו.
תהליך היישון, "ריקבון", גורם לבשר להפריש אנזימים אשר מפרקים את חלבון הקולגן שברקמת השריר של החיה. החלבון קולגן אחראי על רקמות החיבור והשריר של הבשר ונמצא בכמות שבין 25-35% מהחלבונים של החיה.
כתוצאה מפירוק זה נוצר הבשר הרך והנימוח אותו אנחנו כל כך מוקירים ואשר מגדיר סטייק כמצוין.
יישון מקובל מאוד בבשר בקר ומעט פחות בבשרים אחרים כגון חזיר וכבש וזאת בגלל רגישות הבשר ל"ריקבון".
ישנן שתי שיטות עיקריות ליישון, "יישון רטוב" ו"יישון יבש".
"יישון רטוב" נעשה על נתחי בשר כשהם ארוזים בוואקום המאפשר תהליך יישון מקסימאלי של 45 ימים מבלי שהבשר יחמיץ וזאת בכדי לשמור על מקסימום מנוזלי הבשר, לכן נקרא "יישון רטוב".
"יישון יבש" נעשה על נתחי בשר כשהם מונחים על מדפים במקררים ייעודיים אשר מנטרים את רמת הלחות והטמפ' בכל עת. תהליך זה נמשך בין 14-ימים ועד 35 ימים וכתוצאה מכך מאבד הבשר הרבה מנוזליו, לכן נקרא "יישון יבש".
שיטה זאת נחשבת כשיטה הטובה יותר אך עלותה יקרה ולכן נעשית רק במסעדות יוקרה ואצל ספקי הבשר המתמחים.
כיום, רוב הבשרים המיושנים עוברים תהליך "יישון רטוב" מאחר ושיטה זאת קלה יותר בייצור המוני אשר מאפשר מקסום רווחים.
מאמר זה נוסף לאתר "ארטיקל" מאמרים ע"י שף שאול ברדה, קייטרינג ארץ גשן-אמנות קולינרית שאישר שהוא הכותב של מאמר זה ושהקישור בסיום המאמר הוא לאתר האינטרנט שבבעלותו, מפרסם מאמר זה אישר בפרסומו מאמר זה הסכמה לתנאי השימוש באתר "ארטיקל", וכמו כן אישר את העובדה ש"ארטיקל" אינם מציגים בתוך גוף המאמר "קרדיט", כפי שמצוי אולי באתרי מאמרים אחרים, מלבד קישור לאתר מפרסם המאמר (בהרשמה אין שדה לרישום קרדיט לכותב). מפרסם מאמר זה אישר שמאמר זה מפורסם אולי גם באתרי מאמרים אחרים בחלקו או בשלמותו, והוא מאשר שמאמר זה נוסף על ידו לאתר "ארטיקל".
צוות "ארטיקל" מצהיר בזאת שאינו לוקח או מפרסם מאמרים ביוזמתו וללא אישור של כותב המאמר בהווה ובעתיד, מאמרים שפורסמו בעבר בתקופת הרצת האתר הראשונית ונמצאו פגומים כתוצאה מטעות ותום לב, הוסרו לחלוטין מכל מאגרי המידע של אתר "ארטיקל", ולצוות "ארטיקל" אישורים בכתב על כך שנושא זה טופל ונסגר.
הערה זו כתובה בלשון זכר לצורך בהירות בקריאות, אך מתייחסת לנשים וגברים כאחד, אם מצאת טעות או שימוש לרעה במאמר זה למרות הכתוב לעי"ל אנא צור קשר עם מערכת "ארטיקל" בפקס 03-6203887.
בכדי להגיע לאתר מאמרים ארטיקל דרך מנועי החיפוש, רישמו : מאמרים על , מאמרים בנושא, מאמר על, מאמר בנושא, מאמרים אקדמיים, ואת התחום בו אתם זקוקים למידע.
