12383 מאמרים - מנוע לחיפוש מאמרים - פרסום מאמרים חינם

נושא המאמר: תה - קורס ברמנים - ברטנדר - תה
מאת: גדי אבקסיס / ברטנדר - ביה"ס לברמנים   שמור מאמר למועדפים

חליטות צמחים, פירות ותבלינים

עלי התה
החליטה הנפוצה ביותר בעולם.

מקור השם
המילה תה מופיע בשפות העולם בשתי צורות היגוי הנהוגות במחוזותיה השונים של סין, הראשונה היא "תה" tea (עברית, אנגלית, צרפתית, ספרדית ועוד) והשניה היא צ'אי (ערבית, טורקית, יוונית, יפנית, הינדית ועוד).

צ'אי בהודו, הוא משקה חלב חם ותבלינים שאינו מכיל עלי תה כלל.

צמח התה
מקור שיח התה הוא ככל הנראה בסין, שמו המדעי - Camellia sinensis וגובהו מגיע עד 2 מטר.
הצמח גדל פרא באזורי אקלים סובטרופיים (קיץ חם ולח וחורפים קרים ויבשים) ומיניו המתורבתים מתאקלמים היטב גם באזורים טרופיים.
עיקר תפוקת התה העולמית היא בצפון מזרח הודו ובדרום מערב סין, ארצות תה נוספות הן סרילנקה (ציילון), קניה, אינדונזיה, פאקיסטן, בנגלדש, נפאל, ארגנטינה.

גילוי התה והפצתו בעולם
גילוי התה מיוחס לשליט סין המיתולוגי שין-נונג, מהמילניום השלישי לפני ספירת הנוצרים, שין נונג נחשב לאבי הרפואה הסינית העממית ובין היתר הצביע על סגולותיהם הרפואיות של עלי התה כאשר אלו נחלטו במים חמים.
במאה ה 12, התפתח טקס הכנת התה והגשתו בכלי קרמיקה מיוחדים. נזירים יפנים שנחשפו למנהג הסיני, הנחילו אותו לבני עמם ביפן המקפידים על מסורת זאת עד ימינו.
המשקה שבתחילת דרכו היה נפוץ בקרב האצילים בלבד, הפך במשך השנים לנחלתם של כלל תושבי סין והמדינות השכנות ובהן יפן מאז שחכם הזן היפני (1141-1215), היסאי הביא לקיוטו שביפן, זרעי תה מסין והילל את סגולותיו הרפואיות כממריץ, מרווה צמא , משתן ומעורר ובנוסף כלל הנחיות ברורות לטיפול בבעיות לב, חמרמורת, קלקול קיבה, מניעת תשישות ועוד. המשקה נעשה נפוץ מאוד בקרב הסמוראים, הכוהנים הבודהיסטים, האינטלקטואלים ובהמשך על ידי כלל בני העם אשר הנהיגו מסורת טכסי תה ייחודית ורבת משמעות תרבותית משל עצמה.
להתפתחות דרך המשי עבור הסחר בתבלינים מארצות המזרח הרחוק לא היתה תרומה רבה בהפצת התה כמו לציי הסוחר שבאו בעקבות ציי המלחמה הקולוניאליסטיים בשרות בתי המלוכה הארופאיים.
התה הגיע לאירופה רק באמצע המאה ה 17 ונעשה פופולרי מאוד בקרב הצרפתיים, ההולנדיים ובמיוחד בקרב האנגליים אשר אמצו את הרגלי השתייה והטכס הכרוכים בלגימתם של עלי התה החלוטים במים חמים. ובהמשך היו אלה האחראים להפצתם של מותגי התה החביבים עליהם לכל העולם
לסחר הבינלאומי בתה היה ערך רב בביסוס חוסנו הכלכלי של צי הסוחר של הוד מלכותה אך ההתבססות על מוצר יחיד עמד לרועץ בעת החרמת התה ע"י המתיישבים באמריקה כפי שהדבר בא לידי ביטוי במסיבת התה של בוסטון (1773).

מלחמת האופיום
הביקוש העצום לתה באנגליה ובמושבותיה באמריקה יצר התחייבויות גדולות כלפי הסינים, אותן ניסו האנגלים לצמצם באמצעות פיתוח מטעי תה במושבתם שבהודו לצד יצוא של אופיום לסין כנגד רצונם של שליטי סין. הדבר הוביל למלחמת האופיום הראשונה (1838–1842).

מיני התה החביבים על האנגלים
"ארוחת הבוקר האנגלית" English Breakfast ,
"ארל גריי" - עלים המתוספים בשמן המופק מצמח הברגמונט, פיתוחו של הדוכס מהרל.
"דרג'לינג" - שמקורו במחוז דרג'לינג בהודו.


עיבוד עלי התה באמצעות תהליך התחמצנות
סוגי התה נבדלים זה מזה על פי משך הזמן בו התקיימה ריאקציה של התחמצנות העלים.
מייד לאחר קטיף עלי התה, מתחיל תהליך פנימי של חמצון, אשר בדומה לתהליך ליתות השעורה, מאפשר לעמילן להתפרק לחד סוכרים. הכלורופיל מתפרק וגורם להתכהות צבעם של העלים ובנוסף, חומצה טאנית משתחררת.
כמו בליתות השעורה, יש חשיבות רבה לתזמון עצירת התהליך שנעשית באמצעות ייבוש בחום.
במשך תהליך ההתחמצנות נשמרים תנאי טמפרטורה ולחות אופטימליים, לשם מניעת התפתחות מיקרואורגניזמים שיגרמו לתסיסה ולייצור חמרים רעילים.


דירוג סוגי התה
תה לבן
עלי תה צעירים מענפים מוגנים מפני השמש וכך נמנע בהם יצור הכלורופיל. עלים אלה אינם עוברים תהליך התחמצנות, הם נדירים ויקרים מאוד. שתיית "תה לבן" היתה שנים רבות, סמל מעמד בקרב אצילי סין ושליטיה.

תה ירוק
עלי תה המוגדרים ירוקים עוברים תהליך התחמצנות קצר בן יום עד יומיים ממועד הקטיף שנעצר באמצעות חימום.
לתה הירוק סגולות רפואיות המסייעות במניעת מחלות רבות: עודף כולסטרול, בעיות לחץ דם ובעיות עיכול. הוא עתיר ברכיבים מונעי חמצון המצמצמים את הרדיקלים החופשיים בגוף האדם. ולשתייתו יש השפעה מיטיבה על הכבד ומערכת השתן.
קפאין המצוי בתה מכונה גם בשם תאין. ורמתו דלה במיוחד בתה הירוק אשר בנוסף עשיר בנוגדי חמצון.

עצירת תהליך ההתחמצנות של עלי התה מתבצעת באחת משתי שיטות
השיטה היפנית המסורתית - באמצעות קיטור.
השיטה הסינית המסורתית - בייבוש על משטח מחומם.

אולונג
עלי התה המוגדרים אולונג עוברים תהליך חמצון בדרגת ביניים שבין התה הירוק לתה השחור, הנמשכת יומיים עד שלושה ימים.

תה שחור
תהליך החמצון מתקיים עד השלמתו ועשוי להמשך כחודש. זהו התה הנפוץ ביותר בעולם.

אורנג' פיקו Orange Pekoe סיווג איכות לתה הסיני השחור
"פק הו" - שם כללי לתה סיני איכותי. בשיבוש לאנגלית: פיקו.
מקור השם הוא ככל הנראה בבית האצולה ההולנדי - "אורנג'- נאסאו" (Orange-Nassau(, שהרי ההולנדים ששלטו על נתיב הסחר עם סין ודאגו להפיץ את התה הסיני באירופה ובעולם החדש.

על פי הסינים נקבעת איכות עלי התה בהתאם לקרבתם לעלים הצעירים והדירוג הגבוה ביותר ניתן לתה העשוי משני העלים הצעירים ביותר, הנחשבים למשובחים ביותר. מובן שקטיף העלים ידני ונעשה בזהירות רבה מחשש לפגיעה בשלמותם.
בנוסף יש משמעות רבה לאזור הגידול ולאופן ההפקה.

דירוג עלי תה שלמים במינוחי OP (אורנג' פיקו Orange Pekoe):
OP (Orange Pekoe)
FOP (Flowery OP)
GFOP (Golden FOP)
TGFOP (Tippy GFOP)
FTGFOP (Fine TGFOP)
SFTGFOP (Super FTGFOP)

פוארה (Pu-era)
תה שחור מסורתי, בו מתקיימת תסיסה שנייה איטית במיוחד (מספר שנים) להעצמת הניחוחות של תהליך ההתבגרות.

קוקישה (Kukicha)
"תה חורף" בריאותי המופק מזמורות ועלים בוגרים המלוקטים בעונת החורף ומיובשים על אש.

תערובת מיני תה
מרבית מיני התה בעולם הינם תערובות של עלי תה מסוגים שונים ולעיתים אף מאזורים שונים.


אנגליה - שעת התה המסורתית באנגליה היא 17:00 בדיוק! מקורו של המנהג, בטכסי התה הסיניים המסורתיים.
יפן - מוגש בקומקום תה מסורתי עשוי יציקת ברזל. הטכס מדגיש את מעמד המשקה ביפן והוא חלק מכל אירוע חברתי מיוחד.

אנגליה, הונג קונג, סרי לנקה - תה בתוספת סוכר וחלב.
יפן - תה ירוק.
סין - תה ירוק, תה עם פרחי יסמין.
הודו יצרנית התה הגדולה בעולם, מתמחה בייצור תה שחור באזורי ייצור רבים.
צ'אי מאסאלה. תה שחור עם סוכר, חלב ותבלינים.
תה דארג'לינג. מוגש בהיר, ארומה מעודנת, נחשב למיוחד מאוד.

אירן - תה שחור עם קובית סוכר בפה.
טאיואן - תה אולונג, "באבל טי" / "תה טאפיוקה", משקה תה וחלב המכיל כדורי טאפיוקה.
תאילנד - תה שה-יאן ("cha-yen") - תה אדום מבושל בתוספת אניס, צבעי מאכל ותבלינים נוספים. הוא מוגש קר בכוס גבוהה, ממותק בסוכר וחלב מרוכז.
טורקיה - צ'אי, מוכן בקומקום עשוי שני חלקים. המים מורתחים בקומקום הגדול. חלקם נמזגים לקומקום קטן המונח על גבי הגדול בתוספת עלי תה לייצור תה חזק במיוחד. התה נמזג לכוס זכוכית קטנה ומדולל לפי הטעם עם המים מהקומקום הגדול. בטורקיה מוכר כ Rize tea.
רוסיה - התה מוכן בסמובר samovar, מוגש בכוס זכוכית עם "אוחז כוס" ומוגש עם סוכר ולימון.
ארה"ב - מיני התה הפופולאריים בארה"ב הם התה הירוק האולונג והתה הלבן.

ארה"ב, מסיבת התה של בוסטון
המאבק של המתיישבים באמריקה כנגד הכתר הבריטי היה מלווה בהתנגדות עקרונית לתשלום מסים בהעדר נציגות של המושבות בפרלמנט הבריטי. תצרוכת התה באמריקה המחישה את תלותם של המתיישבים בכתר האנגלי והמיסוי שהוטל על התה היווה הילה לחרם צרכנים על התה האנגלי (שהוחלף בתה שהוברח מהולנד). אקט שהוביל ליריבות ממשית בין אנגליה והקולוניה האמריקאית ולתחילתו של תהליך ההתנתקות עד הכרזת העצמאות בשנת 1784 ????.

עד 1773, הסחר בתה בין הודו והמושבות הבריטיות נשלט ללא עוררין ע"י צי הסוחר של חב' "בריטיש איסט אינדיאה", אך בהיעדר מכירות בעקבות החרמת התה במושבות, נותרה החברה עם מלאי עצום של תה שלא נמכר, דבר שהוביל את החברה לקשיים כלכליים שאיימו על המשך קיומה. במאמץ להציל את החברה הועבר חוק התה ב 1773 שהתיר לחברה לייצא סחורות ישירות לקולוניות מבלי לשלם את המס על המסחר מול הקולוניות. ובכך להיות ברי תחרות לתה המוברח, אך הדבר הכעיס סוחרים רבים בקולוניות מחשש להשתלטות מונופולית שתרוכז ע"י זכינים מועטים. בנוסף, העריכו שהתושבים יקדמו בברכה את הפחתת המס אך במקום זאת התה האנגלי הוחרם לחלוטין.

מושבות רבות התארגנו למנוע את הגעת מטעני התה לנמליהן. בנמלים רבים סוכני החברה אולצו להתפטר ומשלוחי תה שהגיעו הוחזרו לאנגליה או אוחסנו. בבוסטון סוכני חברת "בריטיש איסט אינדיאה" סירבו להתפטר ובתמיכתו של המושל המלכותי עשו הכנות לקראת הגעת משלוחי התה תוך התעלמות מההתנגדות של הציבור.

ב 16 דצמבר 1773, עגנו בנמל בוסטון שלוש אניות בריטיות(Beaver, Eleanor , Dartmouth) עמוסות תה. קהל עצום התגודד מול המזח ומחה על כניסתם לנמל. עם רדת הערב, שלוש קבוצת של פטריוטים בנות 50 איש כל אחת, בראשותו של סמואל אדמס (שלימים היה בין חותמי מגילת העצמאות האמריקאית) עברו דרך הקהל העצום לבושים כאינדיאנים משבט מוהאווק (Mohawk) והתפרצו לכיוון מזח גריפין בו עגנו האניות.
הם פעלו בשקט מופתי, בשיטתיות וביעילות. הם השתלטו על הספינות, חמושים בגרזנים וכילו 342 ארגזי עץ שהכילו 45 טון של תה אנגלי. באופן הפגנתי השליכו את המטען היקר לים ובתום האירוע דאגו לנקות את הסיפון והקפידו שהחובל הראשון יצהיר כי "אנשי החופש" (Sons of Liberty) פגעו אך ורק במטען התה. למחרת היום דאגו לשלוח מנעולן לתיקון המנעול היחיד ששברו.
אלפים צפו באירוע בשקט מופתי, שהיה מלווה באוושות הגרזנים שביקעו את תיבות העץ. האירוע זכה בתקשורת לכינוי "מסיבת התה של בוסטון" וזאת היתה לדעת רבים תחילתה של המהפכה האמריקאית.
כתוצאה מכך, בנימין פרנקלין הכריז שיש לשלם בעבור התה והציע לשלם מכספו. ואילו ממשלת בריטניה סגרה את נמל בוסטון והחילה חוקים כפייתיים שרק האיצו את המהפכה האמריקאית וסיום שלטון הכתר הבריטי באמריקה. מאז נדחק מעמדו של התה בארה"ב ואת מקומו תפס הקפה.


יארבה מטה (Yerba Mate)
מבטאים ma.te
צמח נפוץ בדרום אמריקה. עתיר בקפאין (המכונה גם מטאין). אשר את עליו המיובשים והטחונים (הנקראים יארבה) חולטים במים חמים. זהו משקה מסורתי במדינות דרום אמריקה, בהן: פרגוואי, אורגוואי, ארגנטינה ודרום ברזיל והוא מוגש בכלי מיוחד עשוי עץ וקש כסף ארוך המשמש גם ככפית ערבוב ומכונה "בומבילה" בספרדית (בומבה, בפורטוגזית). במדינות אלה המונח תה מתייחס ל"יארבה מטה" המקומית.


חליטות של פירות ותבלינים
חליטות המבוססות על פירות, צמחים ותבלינים אינן מכילות בדרך כלל עלי תה. בעולם קיימות מספר חברות אשר פתחו שיטות עיבוד ייחודיות לשימור רכיבים טבעיים לצורך הפקת חליטות במגוון רב של טעמים עם שימוש במרכיבים צמחיים מכל קצווי תבל.
לפיכך המינוח המדויק ל"תה קמומיל" הוא - "חליטת פרחי קמומיל".



חליטה טבעית בטעם אישי.
תמונה:
ספל עם: לימון, פלח תפוז,
מקל קינמון, מוסקט, ראשי ציפורן, פלפל אנגלי, זרעי כוסברה.
סירופ מונין בטעם אישי.
(אפשר גם מעט רום בהיר)