12308 מאמרים - מנוע לחיפוש מאמרים - פרסום מאמרים חינם

נושא המאמר: מהבוץ לאספרסו - על בתי הקפה בישראל
מאת: זיו אייל - ייעוץ קולינארי   שמור מאמר למועדפים

מהבוץ לאספרסו – מחשבות על קפה
זיו אייל – ייעוץ קולינארי



תודו שזה קצת מצחיק לראות את הדרך הארוכה שעשה הקפה על ציר חיינו.
אותו מוצר יסוד שמקומו לא נפקד משום מזווה ביתי והיה ידוע לאורך השנים כאחד ממוצרי הסל הבסיסיים ביותר, נהיה היום לנסיך הבלתי מעורער של העולם הקולינארי החדש.
אנחנו ששרפנו את הלשון בקפה מבושל על מדורות בטיולי תנועות הנוער, שהתעוררנו לריחו משינה מוטרפת במוצבים בלבנון – אף פעם בעצם לא שאלו אותנו איך נרצה את הקפה שלנו. הוא היה מגיע בטמפרטורה של 100 מעלות, בטעם של סירופ מרוב סוכר שנשפך לתוכו, והמון פעמים היה בו הרבה יותר קפה ממים.
לאן שלא פנינו, תמיד היה הקפה בסביבה. בטיולים סביב העולם או בטיולי משפחות רכובות 4X4 שמור תמיד מקום של כבוד לערכת הקפה הנשלפת באמצע שומקום, ומהווה את התוספת המושלמת למראות הנוף והשקט שבטבע.
בקפטריה באוניברסיטה, בפינות הקפה במשרדים ובעיקר במפגשי חברים ומשפחה,האמירה הידועה "תקפצו לקפה" היתה להזמנה הלאומית במחוזותינו.
גם בבתי הקפה לא הייתה בשורה גדולה מידי לחובבי הקפה, ועל פי רוב הם נעו בין קפה בוץ שחומם אינספור פעמים, לבין מה שקרוי היה אספרסו ברמה מזעזעת עד נוראית.
אח"כ הגיע לעולמנו תרבות הנס על חלב שהייתה שמורה לארועים חגיגיים ויציאות בלבד והתלוותה לסברינה הישנה ולקרם שניט אשר כיכבו בכל ויטרינת בית קפה.
מהפכת האספרסו ששטפה את העולם תפסה אותנו מוכנים לקראתה, או בעיקר מוכנים לכל חיקוי שישווה אותנו למצליחנים ההם שמעבר לים.
חייבים להודות כאן ועכשיו שלמדנו משהו. היום, אין לנו מה להתבייש בקפה היוצא מתחת לידי הבריסטות הכחול לבן שגדלו פה, ויודעים ומבינים ומטפלים היטב במוצר הכל כך עדין הזה שנקרא קפה. הם יוציאו לנו מקיאטו כפול על פי כל כללי הטקס האיטלקיים, יציירו תפוח תוך כדי מזיגת החלב לקפוצ'ינו ויגישו את הקפה בטמפרטורה מתאימה, ורק הדודה ההיא שתצעק "אני רוצה את הקפה רותחחחחח" תקבל הקצפה של החלב עד שקנקן הנירוסטה יתקמט מרוב חום, וגם איזו משיכת כתפיים מהברמן האומר – "מה לעשות יש גם כאלו".
אנחנו שהכרנו קפה בשתי צורות בלבד – שחור או נס קפה, לא פותחים את הבוקר בלי אספרסו, הפוך או לאטה מקיאטו ומכוונים את מכוניתנו בבקרים שתעבור דרך בית הקפה הקרוב בדרכנו מהבית לעבודה.

פריחתם של בתי הקפה

לכניסתו המאסיבית של טרנד הקפה לחיינו והרצון להיות בחזיתה של האופנה החדשה, היה גורם משמעותי נוסף שעזר מאוד להתחזקותם של בתי הקפה.
המשבר הכלכלי שפקד את ישראל היה למרבה האירוניה למקדם המכירות מספר אחד של ענף בתי הקפה.
אם יציאה ממוצעת למסעדה הייתה מאלצת אותנו להיפרד מלא פחות ממאה שקלים, הרי שברוב בתי הקפה ניתן לצאת מערב בילוי גם בפחות מחצי ממחיר זה, ובעתות של מצוקה כלכלית זהו גורם משמעותי ביותר בקבלת החלטה לאן לצאת.
בתי הקפה זיהו את המגמה הגדלה והולכת, והגדילו את סל המוצרים הנמכרים כך שיענה על הביקוש עבור כל אחד מלקוחותיו. כך גילינו לפתע שמעבר לארוחות בוקר וקרואסונים, מגישים בבית הקפה שלנו גם המבורגרים, ארוחות עסקיות בצהריים, פסטות ואלכוהול משובח.
לא עוד מקום לקפה בלבד, אלא אלטרנטיבה אמיתית לכל יציאה וארוע.
בית הקפה השכונתי ניחן ביתרון נוסף גדול: הוא שלנו. שם מכירים אותנו בשמנו לפעמים, יודעים איך אנחנו אוהבים את הקפה ומקבלים אותנו גם בנעלי בית. בבית הקפה הקבוע שלי, הניחו בחורף האחרון שמיכות על הכיסאות במרפסת המעשנים, ומה צריך יותר מזה על מנת ליצר אווירה ביתית?

בתי קפה ואספרסו ברים

אולם בעוד שבתי הקפה עושים מאמצים לייצר אווירה חמה, לתת שירות לכל לקוח עד לשולחן ולהיות קשובים לכל בקשה חריגה – וכאלו יש מסתבר המון, באו האספרסו ברים ואימצו גישה כמעט הפוכה לחלוטין במערכת היחסים שבין בית הקפה ללקוח.
באספרסו בר הלקוח מזמין, משלם ולוקח את ההזמנה מהבר. מרגע קבלת ההזמנה, הסתיים הקשר שלו עם האספרסו בר.
גישה זו טוענת למעשה כי בית הקפה הוא רק מכשיר בידי הלקוח. המקום יספק ללקוחותיו את המזון, המשקאות והאווירה המתאימה, ומכאן ואילך הכדור בידי הלקוח.
כך למשל יכול הלקוח לקבוע את זמן שהותו במקום מבלי להרגיש שלא בנוח אם שהה במקום עשר דקות או שלוש שעות. ניתן לראות פעמים רבות כי לקוחות בוחרים לקיים ישיבות עסקים בבתי קפה, ואלו מתארכות לעיתים אך האווירה הקיימת במקום מאפשרת זאת
האספרסו בר נבנה בעיקר מלקוחות מזדמנים. כאלו שעצרו בו בדרכם על מנת להתרענן, לקיים פגישה או לסיים עבודה כלשהי.

מסיבה זו ניתן לראות גידול משמעותי של אספרסו ברים בתחנות דלק, בצידי דרכים ראשיות מחוץ לערים, ובשנים האחרונות גם בפריפריה.
חלקם אף זיהה את הקהל המקומי ומצליח לתת מענה גם לסוג זה של קהל בנוסף לקהל המזדמן.

ניצחון הנשים

כמעט כמו בכל מאבק, גם בתחום הקפה רושמות הנשים הישג מרשים.
קרוב ל 70% מלקוחות בתי הקפה הן נשים, מה שחייב את בתי הקפה לתשומת לב מיוחדת הן מבחינת השרות, והן מבחינת התפריט.
מבלי להיכנס לשדה המוקשים של הסיבות לריבוי נשים בבתי קפה, אפשר לשים לב לשלושה אלמנטים מרכזיים אצל נשים הפוקדות בתי קפה:
הן יודעות בדיוק מה הן רוצות.
הן באות להיות אחת עם השנייה.
הן לא רוצות שיציקו להן .

בתי הקפה נאלצו לתגבר את קניות החסה על מנת לענות על הדרישות הנשיות, ויחד עם זה בנו תפריטי בריאות המטפלים בארוחות הבוקר, במבחר של סלטים וקישים בצהריים, ובאגף הקפה נכנסו חלב עם אחוז אחד שומן ואף חלב סויה. בנוסף ניתן לראות במספר גדל והולך של בתי קפה קינוחים, עוגות ועוגיות ללא סוכר.
דרישות אלו הגיעו מהשטח, ובעיקר מקהל הנשים, ובתי הקפה מיהרו לאמץ שינויים אלו כדי לתת מענה לצרכים החדשים.


ומה הלאה?

בעולם משתנה במהירות שכזו, וכשהאופנה של היום מתיישנת עוד לפני שהספיקה למצות את עצמה, קשה לחזות את כיווני ההתפתחות העתידיים.
מהפכת הבריאות בבתי הקפה כבר מתרחשת וצפוי כי רק תלך ותתחזק בעתיד הקרוב. יותר תפריטי בריאות, יותר ערכים תזונתיים וספירות קלוריות, יותר טיפול בצרכים מיוחדים כמו למשל מוצרים ללא סוכר וללא גלוטן.
פה ושם מתפתחים ניצנים ראשונים של חזרה לאוכל של פעם. קציצות על מצע אורז לבן, קוסקוס עם מרק ירקות עשיר, שניצל עם פירה – נכנסים בשקט בשקט מהדלת האחורית לתפריטי בתי הקפה, ונדמה כי חלקים לא קטנים מהקהל מקבל אותם בהתלהבות.
אחרי הכל, אם אנו הופכים את בית הקפה לסלון השני שלנו, לפחות שנקבל בו אוכל של בית.


הכותב משמש כיועץ לעסקים בתחומי המזון והאירוח
http://www.allbiz.co.il/coffeebiz